CULURGIONES SARDI

Culurgiones sardi

CULURGIONES SARDI, L’ARTE DELLA CUCINA SARDA TRADIZIONALE

culurgiònes (nome in lingua sarda, detti anche culurgiònisculurjònesculijònisculurjònisculunjònisculinjònisculurzònes, in italiano culurgiòne o culurgiòni) sono una pasta ripiena (di tipo raviolo) della Sardegna, conosciuti anche come angiulotus, cioè agnolotti.

Con questo nome si intende sia la versione a base di patate, pecorino e menta, specialità culinaria tipica della subregione barbaricina dell’Ogliastra.

Nel paese di Ulassai sino agli anni ’60 la tradizione voleva che i culurgiònes venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, Sa di’ de sos mortus, il 2 novembre.

In tutta l’Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgiones non sono considerati solo un alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto ed amicizia.

Venivano preparati per ricorrenze particolari come il ringraziamento alla fine del raccolto del grano, per ricordare ed onorare i morti, il giorno della commemorazione dei defunti a novembre, con il grasso ovino, per festeggiare il carnevale a febbraio, con lo strutto.

Sa spighitta, la tipica chiusura dei culurgionis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Secondo la tradizione venivano anche considerati amuleti che proteggevano la famiglia dai lutti.

Insomma questa pasta fresca ripiena buonissima non è interessante solo da mangiare ma racchiude una tradizione tutta da scoprire. E sicuramente, a differenza di quanto si pensava in antichità, diciamo anche che è sempre il momento giusto per preparare i culurgiones o magari per stupire i nostri ospiti al pranzo della domenica.

Non lasciamoci demoralizzare dalla chiusura perché non è per niente difficile e si impara davvero in un batter d’occhio, basterà soltanto allenarsi un po’ e prenderci la mano.

Detto questo, vediamo subito come prepararli insieme! Ve ne innamorerete letteralmente!

 

Culurgiones sardi
I nostri culurgiones sardi

 

INGREDIENTI PER LA SFOGLIA:

  • 300g semola
  • 150g farina 00
  • 230g acqua
  • 10 gr olio evo
  • 1 pizzico di sale

 

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

  • 900 gr di patate
  • 110 gr di pecorino sardo stagionato
  • 110 gr di pecorino sardo fresco
  • 100 ml di olio evo
  • tanta menta tritata
  • 1 spicchio di aglio

 

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO:

Come prima cosa, sbucciamo uno spicchio di aglio e mettiamolo in infusione nell’olio extra vergine d’oliva così per intero e lasciamolo
dentro per circa 10 minuti.

Intanto mettiamo a bollire le patate una volta cotte peliamo e schiacciamo con una forchetta.
Possiamo anche utilizzare uno schiaccia patate e in questo modo non ci sarà bisogno di togliere prima la buccia.

Dopo aver schiacciato le patate iniziamo a mescolare sempre con l’aiuto della forchetta incorporando a filo l’olio d’oliva e facendo attenzione a non far cadere l’aglio (possiamo anche toglierlo, serve solo per dare il gusto di aglio).

Quindi aggiungiamo anche i due tipi di pecorino, continuiamo a mescolare e infine la menta tritata. In base ai vostri gusti potete decidere la quantità da mettere, se vi piace un sapore più forte di menta o se lo preferite meno prevalente.

Non appena tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati tra loro, copriamo con pellicola trasparente a contatto e lasciamo riposare in frigo se l’ambiente è caldo altrimenti andrà bene anche fuori.

 

PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIA:

Tutto ciò che dobbiamo fare è mettere le due farine in una ciotola e dare una mescolata veloce, dopodiché aggiungiamo l’acqua, l’olio
e il pizzico di sale e iniziamo a lavorare per formare l’impasto.

Prima aiutiamoci con un cucchiaio e dopo passiamo il tutto sul piano di lavoro infarinato e completiamo con le mani. Come tutti gli impasti di pasta, il risultato finale dovrà essere un impasto liscio e omogeneo.

A questo punto mettiamo della pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per una mezzora.
Trascorso questo tempo possiamo iniziare a stendere la nostra pasta utilizzando la sfogliatrice e arrivando ad uno spessore che non dovrà
essere né troppo sottile né troppo spesso.

Anche qui comunque va molto in base ai nostri gusti personali, un po’ come in tutto.
Quindi stendiamo e poi con un coppa pasta formiamo dei dischetti di pasta e in alternativa possiamo anche aiutarci con un bicchiere per ricavare i dischi.

Riempiamo quindi ogni disco con un po’ del ripieno preparato in precedenza e chiudiamo con la classica chiusura dei culurgiones.

Per quanto riguarda la chiusura, su youtube troviamo tanti video tutorial semplici da seguire, noi abbiamo imparato così e ci siamo riusciti praticamente subito, quindi non è per niente difficile, ve lo assicuriamo!

Quando tutti i culurgiones sono pronti, non ci resta che cuocerli. Noi li abbiamo conditi con semplice salsa di pomodoro cotta con classico soffritto di aglio, basilico fresco e olio extra vergine d’oliva.

Grazie per aver seguito la ricetta!

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