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CROSTATA RICOTTA E VISCIOLE
Crostata ricotta e visciole
CROSTATA RICOTTA E VISCIOLE, SPECIALITA’ DELLA PASTICCERIA ROMANA
Ieri vi abbiamo mostrato la ricetta di un primo piatto tipico della cucina romana ovvero la pasta alla zozzona.
Oggi, invece, restiamo sempre sulla cucina romana ma ci spostiamo in pasticceria e vi parliamo della tanto rinomata e
buonissima crostata di ricotta e visciole.
La cucina romana, da sempre molto influenzata da quella ebraica, racchiude diversi tesori della tradizione culinaria italiana
ormai divenuti dei veri e proprio tesori.
Della crostata di visciole non è facile risalire alla sua ricetta originale dal momento ognuno ne custodisce gelosamente i trucchi.
Ciò che sappiamo per certo, però, è che la sua pasta frolla è una frolla di gran lunga più friabile rispetto a quelle usate abitualmente
per la realizzazione delle classiche crostate.
Ciononostante non è per niente difficile replicarla direttamente a casa nostra e nulla ci vieta di utilizzare la frolla che ci piace di più
o quella alla quale siamo più affezionati.
Inoltre, possiamo prepararla sia “aperta” e quindi lasciando in bella vista la sua farcitura oppure “coperta” come di solito si faceva in
tempi più antichi.
Infatti, pare che nel ‘700 un editto papale abbia vietato agli ebrei di vendere latticini ai cristiani; così, una soluzione trovata fu quella di realizzare dolci coperti, appunto, in modo tale da poter impedire alle guardie papali di sapere cosa contenessero quei dolci.
E’ per questa ragione che molti dolci a base di ricotta sono ancora oggi rivestiti da due gusci di pasta frolla.
Per la preparazione della crostata di ricotta e visciole è preferibile usare la ricotta di pecora, un po’ più asciutta rispetto a quella di mucca e per questo è in grado di assorbire il liquido delle visciole.
Ma comunque andrà bene anche la ricotta di mucca purché venga messa a scolare almeno 3 ore prima della preparazione in modo tale che in cottura non vada a bagnare la frolla.
Noi abbiamo utilizzato una frolla che ci sta molto a cuore e che impieghiamo spesso per la preparazione dei nostri dolci; a tal proposito non perdetevi i nostri deliziosi biscotti di frolla e cioccolato, ideali per una pausa di vero piacere.
E per una questione di gusto personale abbiamo preferito preparare la versione aperta poiché ci piace veramente tanto ammirare la farcitura!
Ma tornando a noi quindi vediamo come preparare la crostata di ricotta e visciole, il risultato è davvero meraviglioso!
INGREDIENTI PER LA FROLLA:
- 250 gr di farina 00
- 150 gr di burro
- 90 gr di zucchero a velo
- 45 gr di tuorli
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di vanillina
- scorza grattugiata di 1 un limone
- scorza grattugiata di 1 arancia
INGREDIENTI PER LA FARCITURA:
- 700 gr di ricotta di pecora
- 30 gr di zucchero a velo
- q.b. limone
- 1 pizzico di sale
- 350 gr marmellata di visciole
- 350 gr di visciole sciroppate ben scolate
PROCEDIMENTO PER LA FROLLA:
Nella ciotola della planetaria mettiamo il burro a pezzetti (preferibilmente a temperatura ambiente) e lo zucchero a velo e iniziamo
a lavorare utilizzando il gancio a foglia.
Quando lo zucchero sarà be sciolto e il burro sarà diventato quasi della consistenza di una crema piuttosto densa, aggiungiamo i tuorli tutti insieme e continuiamo a girare ad una velocità media.
Quando anche le uova saranno bel amalgamate con il burro e lo zucchero, incorporiamo anche la farina, il lievito, la vanillina, il pizzico di
sale e la scorza di limone grattugiata.
Diamo un’altra girata di foglia alla velocità minima e quando il composto sarà compatto, fermiamo la macchina. La frolla non deve mai essere lavorata per troppo tempo.
A questo punto avvolgiamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per circa 30 minuti.
PROCEDIMENTO PER LA FARCITURA:
Iniziamo dicendovi che se volete utilizzare la ricotta di mucca, dovrete metterla a scolare e asciugare per bene almeno 3 ore prima. Quindi partiamo da questo.
Dopodiché mettiamo a scolare anche le visciole sciroppate in modo da privarle totalmente del liquido.
A questo punto in una ciotola versiamo la ricotta, lo zucchero a velo, 1 pizzico di sale e la marmellata di visciole. Mescoliamo tutto insieme con un cucchiaio fino a che gli ingredienti non saranno bel amalgamati tra loro.
ASSEMBLAGGIO:
Recuperiamo la frolla dal frigo e stendiamola ad uno spessore di circa 1 centimetro, non dovrà essere né spessa e neanche troppo sottile.
Dopodiché prendiamo lo stampo classico per crostata con fondo removibile e adagiamo la frolla sullo stesso. Per questo passaggio consigliamo di avvolgere la frolla sul mattarello, mettere davanti lo stampo per crostata e lasciare scorrere la frolla su di esso.
Con le mani poi facciamo prendere la forma dello stampo, appunto, lavorando bene sui bordi del fondo. Facciamo in modo che sia tutta ben compatta e omogenea ed eliminiamo la pasta superflua.
Con i rebbi di una forchetta buchiamone la superficie e quindi farciamo con il ripieno preparato prima. Livelliamo per bene con una spatola e dopo aggiungiamo le visciole sistemandole omogeneamente senza lasciare spazi vuoti.
Inforniamo a 170° per 40/45 minuti. Sforniamo, lasciare raffreddare totalmente e serviamo!
Grazie per aver seguito la ricetta!
